■梅干し作り
・作業の流れ＝梅の下漬け（塩漬け）→土用干し→梅酢に戻す（しっとりさせる）→保存容器

用意するもの
・梅干し用の青梅、または完熟梅１Kg
・御塩：「天尊の塩®１年物」または「天尊の塩®３年物」150g（梅の重量15％以上は常温保管可能）
・赤紫蘇150g〜お好みで。（アク抜き用の御塩25g〜)
・消毒用のアルコールや焼酎
・下漬け容器（ガラス瓶やホーロー、ジッパー袋）を適宜消毒。（耐熱容器は熱湯消毒でも）


仕込みの手順
・１日目：梅の下漬け
　梅を洗い、ペーパータオルなどで拭きながら竹串や楊枝で、へたの部分（なり口）を取り除く。
　（くぼみの水分もよく乾かす）サラッと乾いた梅を容器にいれ、御塩をのせる。
・２日目以降：１日に数回やさしくゆすり、全体に梅酢をいきわたらせる。
・３日目以降：梅を常に梅酢に浸らせる（カビ防止。）
　※１か月以上の塩漬け期間中、梅酢から梅がでないようにする。
・土用干し：晴れた日に天日干し。




■これで大丈夫かな？迷ったら確認！

お役立ちポイント！
・「赤紫蘇」を入れるのは土用干しの前でも後でもOK。入れずに白漬けのままでもOK。お好みで！
・土用干し（天日干し）基本３日間。土用期間に限らず陽射しのある時に干せるとおいしさUP！
・ジッパー袋は二重に。漬物用ビニール袋も丈夫で安心です。
・白いのはカビではない＝「産膜酵母」、至急で酵母への対応をすればきっと間に合います。
・下漬けは、梅酢で梅を湿らせてから御塩をいれると、カビ防止と塩のからみがよく速く梅酢があがる。
・大きいキズや傷み具合で迷う梅は、傷んだところを取り除いて醤油漬けやジャムに！
・追熟や下漬け期間に直射日光は厳禁。風通しの良い暗がりで保管。
・出来上がった梅干しと梅酢は別容器に保管し、善い御塩入り梅酢も活用ください！

カビ防止には
・手洗いと容器や道具の消毒をしっかりする。
・塩分15％未満の場合は冷蔵。迷う時も冷蔵庫へ。
・干すまでは毎日、下漬けの様子をみて梅酢を全体にまわす。
・梅や赤紫蘇は水気処理をしっかり、サラッと梅を乾燥させて仕込み作業をする。
・アルコール消毒は、容器内側は拭き取らずにそのまま自然乾燥。

重石は必要？
非加熱長期熟成天日塩®使用の梅干し作りでは、皆さん重石を使われません。
梅酢あがりが速いことと、毎日、梅の様子をみてやさしくまわして梅酢を梅にからませることでカビを防ぎます。
重石の殺菌の手間いらず梅酢あがりも速いという、初心者にもおすすめの御塩です。
（※梅の種類や収穫のタイミング、追熟日数によっても梅酢の出かたや量に違いがでます。）

初めての梅しごとから絶品の梅干しを作られてくださいね。




■赤紫蘇（あかしそ）の下準備

用意するもの
・赤紫蘇（適量お好みで）
・御塩：「天尊の塩®１年物」「天尊の塩®３年物」：梅干しと同じ％位（例）赤紫蘇200gに対して15％の場合の御塩30g位〜多めもOK。
・おおきなボウルや鍋（鉄やアルミ製は不可）

手順
1.赤紫蘇をざぶざぶ洗い（葉をいためないようにたっぷりのお水で）ほこりや砂を流す。
2.枝ごと吊ったり、ペーパータオルなどで水気を取り除く。
3.ボウルなどにいれて赤紫蘇に塩をふってぎゅうぎゅうと押して、葉をまとめていく。 黒紫の灰汁（アク）泡がでてきたら捨てて、塩をふってさらに灰汁を揉み出す。

●ポイント
灰汁と一緒に御塩も流れ出るため灰汁抜き用の御塩は多めでも大丈夫。 最初は赤紫蘇がかさばるため、御塩は３回位に分けて赤紫蘇と混ぜると作業しやすいです。 もう灰汁もでないくらいまでよく絞って（3回位）、赤紫蘇の灰汁抜きは完成。これで梅は綺麗に赤く染まります。

※梅仕込みとタイミングの違う日に善い赤紫蘇が手に入った場合は、 御塩（天尊の塩®）で灰汁抜き後、冷蔵保管し早めに使いましょう（塩漬け赤紫蘇として保管）。 去年の梅酢を加えて冷蔵保管もOK。

■赤紫蘇を入れる時期（タイミング）はお好みで大丈夫！
干す前に漬ける⇒梅を漬けて梅酢があがったら梅の上にひろげてかぶせる。
干したあとでもOK⇒三日間位干したあとに梅を梅酢のはいっている瓶に戻して、赤紫蘇をのせる。
※梅酢に合わすことで赤紫蘇の赤色がでてきます。

■赤紫蘇の量は？
赤紫蘇1kgで梅の重量5kg〜10kg分位が目安。梅1kgに対して100〜200gを目安に、赤紫蘇がお好きなかたは多めなど、色や香りの濃さはお好みで。
１束＝葉のみで約200g＝直径27cmのボウルに軽く山盛り



■赤紫蘇とは？
2500年位前に日本に伝わったとされ、古くから漢方にも使用されてきました。ポリフェノール類、ビタミン類、βカロチン、香り成分などから抗酸化・防腐・殺菌作用、カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛などのミネラルも豊富に含みます。